Ovlivní překvapující zjištění švédských potravinářů jídelníček na celém světě?

Koncem dubna zveřejnila skupina švédských expertů zprávu o možném výskytu karcinogenní a mutagenní látky v některých potravinových výrobcích. Tato zpráva potvrzuje lidové rčení co je oblíbené, není zdravé.

Jedná se o to, že švédští odborníci ze Státní univerzity ve Stockholmu a Státní ústav pro kontrolu potravin (SLV) ve spolupráci s laboratořemi AnalyCen AB v Lidköpingu v zjistili, že z určitých látek obsažených v běžných potravinách jako jsou brambory, obilí, kukuřice nebo rýže, při jejich tepelné úpravě pečením, smažením či fritováním vzniká chemická sloučenina akrylamid, která způsobuje rakovinu. V samotném SLV bylo analyzováno 100 vzorků potravin což zahrnovalo chléb, těstoviny, rýži, ryby, párky, hovězí a vepřové maso, sušenky, pečivo, obilní vločky, pivo i hotová jídla, jako je pizza a výrobky na bázi brambor, kukuřice a mouky. Nejvíce akrylamidu obsahují smažené bramborové lupínky a hranolky.

I pro mnohaleté odborníky na problematiku kontaminace a zdravotních rizik potravin jsou zveřejněné výsledky šokující. Akrylamid nebyl ve středu jejich zájmu. Akrylamid a polyakrylamid se používá při výrobu plastických hmot. Dosud se o něm mluvilo jako o tzv. nervovém jedu. Byly známy i jeho pravděpodobné rakovinotvorné účinky a až dosud se za hlavní zdroj jeho průniku do lidského organismu se považovaly vzduch a voda.

Akrylamid

Akrylamid je ve vodě rozpustná látka, která se rychle v těle vstřebává. Podobně rychle se vylučuje močí. Nicméně stačí v buňkách poškodit DNA, které vedou ke genetickým poruchám a po delším působení se u pokusných zvířat objevily zhoubné nádory. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) akrylamid zařadila do skupiny 2a a označila jako pro člověka pravděpodobně karcinogenní.

Zveřejněná švédská zpráva vyvolala překvapení až šok nejen mezi odborníky, ale ovlivnila i provoz na internetu, internetové servery příslušných vědeckých institucí byly zahlceny tisíci dotazů a staly se prakticky nedostupné. A nejen to, akcie společností, jejichž výsledky byly v testech použity se propadly (v některých případech o více než 10 %) na dlouhodobé minimum.

Studii obdržela i Evropská komise, která ji zhodnotí a budeme k ní přihlížet, při tvorbě potravinové legislativy

Účinky

Neblahé účinky akrylátů a akrylamidu na lidský organismus jsou známy i u nás a je proto na indexu jako škodlivá látka šířící se vzduchem a vodou. Podle našich předpisů pro ochranu zdraví je považován za mutagenní a karcinogenní látku (vyhl. č. 261/1997 Sb.) a zvlášť je sledována jako nežádoucí kontaminant pitné vody s limitem 0, 1 mikrogramu/litr (vyhl. č. 376/2000 Sb.), stejným jako uvádí předpisy EU.

Podle ve Švédsku zveřejněných údajů obsahuje jeden smažený lupínek-chips o hmotnosti asi 0, 5 gramu či smažený bramborový hranolek-pomfrit o hmotnosti asi 2 gramy, tolik této látky, kolik je ve Švédsku maximum přípustné pro litr pitné vody. Jinak řečeno, v některých testovaných potravinách překračovalo množství akrylamidu až o 2000 %dávku považovanou za přípustnou pro pitnou vodu. Může to vysvětlit některé případy rakoviny vyvolané jídlem, řekl Leif Busk, ředitel Státního ústavu pro potraviny v Uppsale. Podle odhadu odborníků umírá jen ve Švédsku ročně asi 700 lidí a tyto případy jsou spojovány právě s konzumaci akrylamidu.

Snížení rizika

Současný výzkum ukazuje, že existují jednoduchá opatření, které mohou snížit příjem akrylamidu. Jedním ze zdrojů této nebezpečné látky je kouření cigaret, omezení kouření vede ke snížení příjmu akrylamidu.

S alarmujícími závěry svých švédských kolegů souhlasí i experti ústavu pro potraviny v Norsku, ale shodně se domnívají, že situace není taková, aby bylo nutno stahovat dotčené výrobky z prodeje.

Pro snížení rizika z příjmu potravin kontaminovaných akrylamidem radí severští potravinářští experti, jezte méně lupínků, pomfritů, keksů a rozpékaného chleba a pečiva, více zeleniny, více vařených potravin (vařením akrylamin nevzniká), při pečení se zdržte dlouhodobého pečení při vysokých teplotách

Obsah akrylamidu v potravinách (v mikrogramech na kilogram):

bramborové lupínky	980 mg/kg
pomfrity	410 mg/kg
popcorn	400 mg/kg
sušenky	280 mg/kg
rozpečený chléb	160 mg/kg

      Zdraví neohrožující denní dávka: 16 mikrogramů na kilogram hmotnosti.

Pavel Dobrovský, 25. dubna 2002