Lokální kuchyně kuchaře Gíslasona

Karl Gunnar Gislason
šéfkuchař restaurace Dill v Reykjavíku
foto freisting.is

Lokální kuchyně je prý nejlepší, říká kuchař Gunnar Karl Gíslason z Reykjavíku, majitel restaurace Dill v Reykjavíku. A používá jako suroviny jen produkty své země.

„Nepotřebuješ překročit řeku, abys nalezl to, co ti leží u nohou,“ takové je heslo islandského kuchaře Gunnara Karla Gíslasona, který se rozhodl, že bude používat pouze produkty své země, aby znovu objevil kouzlo svých kořenů, píše agentura AFP. „Když sis však zvolil tuto cestu, musíš objevovat nové ingredience. Pro dezerty tudíž používáme tuříny a děláme z nich velice chutné pokrmy, ačkoli je lidé běžně dávají prasatům,“ žertuje s úsměvem Gíslason na salonu ekologického a gastronomického hnutí Slow Food, který se nedávno konal v severoitalském Turínu. Desítky gurmetů tak měly příležitost ochutnat tuřín v koláči, na špagetách i v kompotu, doplněný islandským čerstvým sýrem skyr a koprovým octem.

Gíslason, jenž je spolu s dalšími skandinávskými šéfkuchaři signatářem manifestu nové severské kuchyně, se již několik let soustřeďuje na severské produkty a v jeho receptech nemají místo tučná husí játra ani olivový olej. Avšak finanční krize, která zasáhla Island a vedla ke zvýšení cen dováženého zboží, jej přiměla k tomu, že ve své gastronomické restauraci Dill v Reykjavíku nepoužívá jiné produkty než islandské. Jídelní lístek obměňuje každý týden. „Nabízíme tradiční jídla, která lidé připravovali před sto lety. Baví mě to tím spíše, že vždy objevím něco, co mě překvapí,“ prohlašuje Gíslason. Návrat k domácím produktům je výraznou tendencí dnešní doby i v souvislosti s ochranou životního prostředí. Podle španělského mistra kuchaře Oriola Roviry není nic přirozenějšího. Jeho čtyři bratři jsou zemědělci, a tak jejich produkty sbírá přímo na rodinné farmě. Rovira vede restaurant Els Casals v Sagasu nedaleko Barcelony vyznamenaný michelinskou hvězdičkou, kde používá téměř výhradně ovoce, zeleninu i maso z rodinné farmy rozkládající se u restaurantu.

„Naši kuchyň bych definoval jako 'okénkovou'. Když se totiž podíváme z okna, vidíme, co můžeme hostům připravit,“ vysvětluje tento stoupenec jednoduchosti v přípravě pokrmů. Na turínském salonu připravil králíka s rýží a podzimními houbami, kterého všichni velmi ocenili. „Je třeba jíst místní produkty, protože dnes je všechno standardizováno, všude vidím stejné věci,“ soudí gurmet Sergio Morello. „Na posledních tendencích gastronomie mě zajímá nejvíce to, že lidé chtějí chránit Zemi. Já jsem venkovan, chci, aby zůstalo zachováno to, co jsem v mládí poznal,“ říká Michel Bras, slavný šéf restaurace Laguiole v Aveyronu na jihovýchodě Francie. „Myslím, že finanční krize přiměla lidi vrátit se k dobrému selskému rozumu,“ dodává. Oriol Rovira však připomíná, že není možné omezovat se pouze na domácí a místní suroviny. „Kdybych chtěl výhradně zpracovávat produkty svého kraje, nesměl bych mít na jídelníčku ryby,“ směje se Michel Bras.

Svět viděný internetem, ČRo 6, 14. listopadu 2010