Norský hnědý sýr brunost

Jméno sýra „brunost“ [vysl. brunust] se skládá ze slova „brun“ (hnědý) a „ost“ (sýr). Vyrábí se ze syrovátky, do které se přidává mléko nebo smetana. Tato směs se vaří tak dlouho, až se většina vody vypaří. Po dobu dlouhého vaření mléčný cukr zkaramelizuje a sýr je proto hnědý a nasládlý. Nemusí ale zrát jako jiné sýry a je mnohem trvanlivější.

Podle organizace World Health Organization/Food and Agriculture Organization není vlastně hnědý sýr pravým sýrem. Ty se vyrábějí ze sýroviny, ale tento ze syrovátky, která je při výrobě sýrů odpadem.

Původně se hnědý sýr vařil na norských farmách a salaších jen ze syrovátky. Výsledkem byl sladký netučný výrobek. V polovině 18. století začali na některých farmách přidávat do syrovátky smetanu. V roce 1908 začala první tovární výroba tohoto druhu sýra v jedné větší mlékárně.

Hnědý sýr je typickým norským výrobkem a je ho na trhu několik druhů. Nejčastěji se prodává v kilovém nebo půlkilovém balení. Ten nejdražší je z kozího mléka a má formu válce, aby se od ostatních snadno odlišil. Má však dost silnou chuť, malým dětem třeba vůbec nechutná.

Nejoblíbenějším hnědým sýrem je Gudbrandsdalsost, zkráceně G-35. Má 35 procent tuku v sušině. Vyrábí se ze syrovátky z kravského mléka do které se přidává mléko, smetana a kozí mléko. G-35 nechybí v žádné norské rodině. Děti i dospělí si ho berou téměř denně k svačině do školy nebo do práce. Dává se buď na chleba s máslem – nebo, držíte-li štíhlou linii, na suchý knekkebrod.

Další druhy hnědého sýra se od sebe liší pouze obsahem tuku, ten poslední v řadě je sedmiprocentní Mager Mysost (netučný syrovátkový). V těchto pevných sýrech je méně než čtvrtina vody.

Sýr PRIM se prodává v krabičkách, protože obsahuje přes 30 procent vody. Proto je také roztíratelný. Při výrobě se tak dlouho nevaří. Prim mají rádi hlavně děti. Prodává se i různě ochucený.

V Norsku se vyrábí ročně asi 12 000 tun hnědého sýra. Z toho je polovička sýra G-35, asi třetina sýra Fløte Mysost (smetanový syrovátkový). Necelá desetina je pravých kozích sýrů (Ekte Geitost).

Sýr se krájí na tenké plátky ne nožem, ale kráječem na sýr, který je norským vynálezem. Sýr má dost silnou chuť, a musí se krájet na tenké plátky také proto, že veliký kus sýra v puse se chová asi jako karamelka. Přilepí se na patro a na zuby a rozpouští se pomalu.

A jaké bylo moje první setkání s norským hnědým sýrem? Když za mnou můj nynější norský manžel jezdil na námluvy do Prahy, přivezl často něco dobrého. Jednou přivezl hnědý kozí sýr, jeden z těch nejdražších. Válec sýra jsem nožem rozkrájela na 6 silných plátků a plácla na chleby namazané máslem.Nikomu to nechutnalo, sýr se nedal ani ukousnout! Až moje matka přišla na to, že tenounký plátek sýra na vánočce s máslem je pravou pochoutkou. A tak se také nejčastěji hnědé sýry servírují.

Začátečníkům doporučuji G-35, který se dá v akci koupit i za 40 norských korun za kilo – hlavně v polovině srpna, kdy v Norsku začíná nový školní rok. Kozí sýr je dražší, 100 norských korun za kilo – nebo i víc.

Hnědý sýr vydrží v ledničce až rok. V teple ale měkne a kazí se. Přijeďte a ochutnejte!

Jana Strømsnes, Bergen, Norsko, 1. 11. 2003