Restauratér Tommy Sjöö

Tommy Sjöö, foto D. Raub a L. Šavrdová

Barock Bar & Café v Pařížské ulici, foto archiv

Vlastník trendy restaurací a společnosti Bacchus Group Tommy Sjöö přišel ze Švédska do Prahy za dobrodružstvím. Během patnácti let postupně uplatnil své zkušenosti a nápady při založení šestnácti restaurací jak v České republice tak v zahraničí ve Španělsku, v Dánsku.

V České republice začal Tommy Sjöö podnikat v roce 1989. Bacchus Group je jedním z prvních řetězců luxusních restaurací, které vznikly po Sametové revoluci v roce 1989. V roce 1992 zvítězil ve veřejné soutěže na poskytování restauračních služeb v pražském Obecním domě. Stačilo pár týdnů příprav a zchátralá Francouzská restaurace se proměnila v prvotřídní francouzskou „brasserii“.

Po uzavření rekonstruované budovy Obecního domu v roce 1994 Sjöö otevírá nyní už slavnou restauraci Kampa Park a italské Segafredo, které se brzy stalo oblíbeným místem jak Pražanů, tak cizinců. Otevření dvou nových restaurací v krátké době po sobě však Sjöövi nestačilo a tak jeho společnost zahájila v Paláci Savarin provoz zařízení určeného pro pořádání různých akcí a konferencí – šlo o jedno z prvních zařízení ve městě, které nabízelo konferenční zařízení světové úrovně se špičkovou kuchyní.

V 1997 prodává Segafredo a Palác Savarin, a soustředí se na nový projekt – průkopnický bar Barock Bar & Café v Pařížské ulici, který v pohostinství určil zcela nový směr a který je dodnes pokládán za jednu z nejlepších pražských restaurací. Za rok po Barocku se zrodila fantastická Pravda. V roce 2000 otevírá restauraci Aqua, tu však o dva roky později prodává a v roce 2002 otevírá podnik Mercedes Forum Bar & Café – restauraci ve zcela novém pojetí, kde hosté mají možnost vychutnat si vynikající jídlo v uvolněném a nezvyklém prostředí.

Otevření každé další restaurace z dílny Bacchus Group znamenalo posunutí pomyslné laťky pro ostatní restaurace v Praze, ale zatím nikdo nenastavil laťku tak vysoko jako poslední přírůstek ve skupině Bacchus Group, a sice v létě 2004 otevřená restaurace HOT. Interiér je ohromující, kuchyně je nepřekonatelná a večer je hostům postaráno také o zábavu.

kráceno podle www.pravdagroup.cz 

Recept na restauraci plnou celebrit

Rolling Stones, Bob Dylan, Brad Pitt, Johny Depp, Bruce Springsteen, Madelaine Albrightová, Daniel Craig, ale i švédský král. Ti všichni byli hosty v jedné ze šesti restaurací Švéda Tommy Sjöö (54). „Řekl bych, že 80 procent všech celebrit, které navštívily Prahu, jedlo v mých podnicích. Oblíbili si hlavně Barock a Pravdu,“ tvrdí Tommy Sjöö. Klíč k tomu, jak přilákat celebrity, je prý diskrétnost – nevolat novináře ani fotografy a poskytnout perfektní servis. Sjöö jezdil do Čech už za minulého režimu na golfové turnaje. V roce 1985 se tu seznámil se svou budoucí – nyní již bývalou – českou ženou. Původním povoláním stavební inženýr a majitel prosperující stavební firmy se v rodném Švédsku nudil. „Všechno je to tam předvídatelné asi tak, jako že po sobotě přijde neděle. Stát je velmi ochranářský a mně chyběly výzvy. Chtěl jsem si vyzkoušet, zda se dokážu prosadit i jinde, a tak jsem hned po sametové revoluci prodal firmu a pustil se do podnikání v Praze. Neviděl jsem žádné problémy, jen ohromné možnosti,“ líčí nadšeně. „Zpočátku jsem byl překvapen tím, jak byli moji zaměstnanci skeptičtí. Občas se tvářili, že něco nejde, třeba když jsme začínali se sushi. Tvrdili, že to Češi nebudou jíst. Jenže já jsem byl přesvědčen, že sushi nejedli jen proto, že jim ho ještě nikdo nenabídl. My jsme to udělali a hosté se po něm mohli utlouct. Začátky – to byla euforie. Dařilo se mi a každý den byl jako Štědrý den.“

Radost mu nekalilo ani to, že sehnat čerstvé suroviny – třeba mořské ryby a zeleninu – bylo tehdy obtížné. „Nakupovali jsme v Kotvě a vařili z toho, co bylo. Dalo se to zvládnout. Když jsme potřebovali čerstvé ryby, dohodl jsem se se Scandinavian Airlines a oni nám je vozili,“ vypráví Tommy.

Mrzí ho však, že Češi ještě stále nejsou moc zvyklí chodit do vybraných restaurací. „Jdou kolem Barocku nebo Pravdy a bojí se vejít. Připadá jim to příliš snobské. Ale není to zas tak drahé, aby si nemohli dovolit čas od času k nám zajít třeba na oslavu, když už ne na každodenní jídlo.“

Ještě před dvaceti lety to prý nebylo jiné ani ve Švédsku. „Pak začali lidé vyžadovat lepší jídlo, v televizi a v novinách se objevovaly články o šéfkuchařích a to přitáhlo pozornost. Šéfkuchaři a restauratéři se stali celebritami a Švédsko je nyní jednou z velmocí ve fine diningu,“ popisuje restauratér situaci.

Český skepticismus mě baví

Tommy Sjöö má ve svých podnicích mezinárodní tým, i když většina personálu jsou Češi. „Ten jejich skepticismus mne začal docela bavit. Pro mě je velká výzva, když o něčem pochybují, a já je musím přesvědčit, že to, co jsem si vzal do hlavy, jde. Je to o překonávání překážek, stejně jako ve sportu,“ vysvětluje zaujatě a zdůrazňuje, že by nikdy nedosáhl takového úspěchu nebýt jeho exmanželky a devatenáctileté dcery, modelky, která momentálně žije v Londýně. „Obě mě velmi podporovaly. Stojí za spoustou nápadů, které jsme úspěšně realizovali.“ Za pár dní bude mít plné ruce práce. Otevře další dvě restaurace a jednu kavárnu v právě dokončovaném Paláci Palladium na pražském náměstí Republiky. Proto ani nepřekvapí, když na otázku, zda nelituje, že nezůstal u stavebnictví, které vystudoval, odpoví: „Ne, ne a ne! Přijel jsem ze Švédska do srdce Evropy a byl jsem svědkem fantastických změn. Něco takového se vám přihodí jednou za život. Doufám, že jsem snad taky něco přinesl sem. Pro mě je to fantastická zkušenost, vážně. Já se i dnes kolikrát v noci probudím a říkám si, je tohle všechno sen, nebo realita?“

kráceno podle http://www.pravdagroup.cz/cz/about.php 
in Kulinářská esa, Monika Mudranincová, LN, 20. října 2007