22. září – švédský Den černého zlata

Obchodník s rybami Rolf Österberg z Göteborgu
s humrem o váze přes 5 kg
Foto/copyright Kent Andersson

Mnoho Švédů se nemůže dočkat 22. září. Každoročně se na něj těší rybáři stejně jako labužníci, vždyť jde o „humrovou premiéru“. Ta znamená, že končí období, kdy je zakázáno vydávat se na moře pro „černé zlato“. Rybář smí opět vytáhnout své náčiní na lov humrů, připravit návnadu a vydat se mezi ostrůvky bohuslandského kraje na severozápadním pobřeží země, aby se v mořských hlubinách zmocnil této největší delikatesy švédských vod.

Ačkoli poslední zářijové dny jsou ještě prosluněné a polední teplota dosahuje 11 nebo i 14 ºC, v noci klesá až k nule a na moři se definitivně ohlašuje podzim. Majáky svítí, když lodě opouštějí pobřeží, aby mezi útesy a ostrůvky pluly za svou kořistí. Je chladno a silný, slaný vítr štípe do obličeje. Probuzení ptáci vyplašeně vzlétají. Cesta vede na severozápad od ostrova Severní Koster, směrem k Drammen, nejzápadnějšímu švédskému území, do vod, které jsou vůbec nejlepším švédským lovištěm humrů.

Humrovou pochoutku se obyvatelé Göteborgu naučili lovit od holandských kupců někdy v 15. století. Chvilku ale trvalo, než se stala součástí švédské kuchyně. Cesta za humry byla v té době nebezpečná, ztroskotalo při ní mnoho plachetních lodí. Dnešní motorové loďky rychle proplují nádhernou ostrovní říší a snadno se dostanou až ke svému cíli. Tam na kamenném dně, v hloubce ca 10 až 50 m, žijí humři. Vůbec nejraději žijí tam, kde se setkává písečné dno s kamenným.

Humrové společenství jsou hierarchicky uspořádaná, vedená „patriarchou“ starým 30 až 80 let. Ale těch osmdesát to, tuším, bude jen málokdy. V každém případě je nejstarší humr neoblomný vládce, který na svých inspekcích nezapomene zkontrolovat všechna místa, kde jeho „poddaní“ přebývají. Proti jakékoli opozici zasahuje tvrdě pomocí svých silných klepet. K dorozumívání mají ale humři vedle klepet i různé chemické alternativy. Mladší humři například vylučují látky, kterými dávají najevo, že se patriarchovi podřizují, a tím mohou odvrátit nebezpečí dalšího násilí, v případě, že by se vládci zdálo, že silné štípnutí nepřivedlo trestaného k poslušnosti dost rychle. Zjištěny byly také chemické pohlavní signály.

Humři se nevydávají dále než 4 až 5 km od místa, které považují za svůj domov. Na teplotu vodu jsou hákliví, přestoupí-li 20 až 22 ºC, má to pro ně smrtelné následky. A ve vodě, jejíž teplota klesla pod 5 ºC, přestanou jíst. Humři se živí se všemi možnými zvířaty, které naleznou ve svém okolí, žerou mušle, šneky, ryby, rádi mají i raky. Rostou ale jen pomalu a velikost přímo souvisí s teplotou vody, ve které se pohybují. Pět až sedm let staří jedinci dosahují pohlavní dospělosti, samci měří 16 až 17 cm a samice 22 až 23 cm. Dospělí humři rostou 1 až 2 cm za rok.

Rekordní váhy 10 kg dosáhl humr ulovený v květnu 1988 u Florö na západním pobřeží Norska. Dosud nejvyšší cena, 890 švédských korun za kilo, byla zaznamenána v úterý 23. září 2003 na aukci v Göteborgu.

Tak asi jednou za sezonu se stane, že je ulovený humr modrý. Proč jsou některá individua obdařena touto neobvyklostí se neví, možná jsou tu důvody genetické, možná to záleží na humrově stravě. Zatím co normální černý humr je po uvaření červený, modrý humr dostane barvu oranžovou. Změna barvy souvisí s vazbou pigmentů na protein, který je na teplo citlivý a při vaření denaturuje. Výjimečně se může stát, že ulovený humr je světlomodrý či červenožlutý.

Kanibalství humrů znemožňuje jejich umělý chov. Někdy se rybář vrací domů s prázdnou, záleží to na mořských proudech a na větru. Nejčastěji se však nějaké humry podaří ulovit, pak čeká rybáře další těžký úkol, totiž udržet je v dobrém stavu, než se dostanou na stůl zákazníků. To se děje ve velkých dřevěných kádích pod vodou, kde je nutno humry chránit před zloději a navíc stále sledovat kvalitu vody. Čím déle se rybáři podaří toto černé zlato udržet při životě, tím víc vydělá. Povede-li se mu to až do konce roku může ulovené humry prodat jako lahůdku na novoroční stůl za velmi vysokou cenu. Jen přímo po premiéře je cena snad ještě vyšší.

Nejstarší rybář na Severním Kosteru je Øve Kosterberg. Loví tu humry už 40 let a je tedy expert na všechno co je s tímto povoláním spojeno. Loví okolo Grisbådarna, které byly právě pro své na humry bohaté vody předmětem dlouholetých sporů Švédska s Norskem. Nakonec se tento spor dostal až k soudu v Haagu, ten v roce 1909 přisoudil Grisbådarna Švédsku. Obyvatelé obyvatelé ostrovů Koster tam totiž humry lovili už ve středověku.

Recept švédských gurmánů

Humr se ve Švédsku připravuje na mnoho způsobů, zvláště oblíbené je ale posezení s hosty nad humrem vařeným. Podle následujícího receptu je to opravdová pochoutka.

Na každého živého humra počítáme, podle velikosti, 2 až 2,5 litru vody a 0,5 až 0,75 dl soli.
Na 2 středně velké humry nakrájíme 1 cibulku na plátky a vložíme do odměřené a osolené vody spolu s 6 zrny bílého pepře, 0,5 dl vinného octa a 1 velkým svazkem kopru. Necháme povařit 10 minut pod pokličkou. Než vložíme humra do vody dohlédneme na to, aby se prudce vařila. Humra dáme do vody hlavou napřed a rychle přiklopíme pokličku. Před vložením dalšího humra se má voda vždy začít znovu prudce vařit. Humři vážící pod 500 gramů se mají vařit 6 až 7 minut. Větší exempláře, tak asi do kila, vaříme 8 až 17 minut. Trochu kratší doba vaření je vždy lepší volba než doba příliš dlouhá.
Humry můžeme podávat buď přímo po uvaření horké, pokapané citrónem a máslem, nebo studené. V tom případě mají vychladnout ve vodě, ve které jsme je vařili. Kdo má rád kopr, může humry posypat ještě troškou nasekaného kopru.
Vhodný nápoj je bílé víno, ale švédští gurmáni tvrdí, že v tomto případě není nad šampaňské.

Jana Witthed, Švédsko, 15. října 2003